Asperge cocktail Asperge cocktail

Schil de asperges en verwijder de houtachtige uiteinden. Kook de asperges 15 minuten in ruim water. Veeg de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Doe ze met 4 eetlepels sinaasappelsap in een schaal, schep om en laat 10 minuten op een koele plaats staan. Giet de asperges af en laat ze afkoelen. Snijd ze in plakjes van 1 cm.
Snijd de peren in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de partjes in blokjes. Voeg de asperges, peer en ham aan de champignons toe. Breng op smaak met peper en zout en schep voorzichtig om.
Snijd de tomaat kruislings in en dompel 20 sec. in kokend water. Laat de tomaat afkoelen en pel het vel eraf. Halveer de tomaat, verwijder zaadjes en vocht. Snijd 1 helft in blokjes. Druk de andere helft door een zeef en meng met mayonaise. Voeg peper en zout naar smaak toe.
Klop de slagroom bijna stijf. Spatel de slagroom met 1 eetlepel sinaasappelsap door de tomaatmayonaise. Verdeel de asperges over 4 wijde coupes. Schep in elke coupe 2½ eetlepel saus en garneer met de tomaat.


* 500 gram witte asperges
* 100 gram champignons
* 1 perssinaasappel, uitgeperst en gezeefd
* 2 rijpe handperen (bijv. conference), geschild
* 100 gram gekookte yorkham, in reepjes
* 1 tomaat
* 4 eetlepels mayonaise
* 1 bekertje slagroom (125 ml)
 Filodeegrolletjes met asperges Filodeegrolletjes met asperges

Besmeer 2 ontdooide filodeegvellen met wat gesmolten boter, leg er nog een vel bovenop en besmeer dit ook met boter. Snijd de filodeegvellen doormidden en leg op elk velletje een plakje gekookte ham. Leg hierop 2 kort gekookte asperges en rol het filodeel op. Verwarm een laagje olie in de koekenpan en bak de filodeegrolletjes rondom bruin en knapperig. Serveer ze warm op een klein bordje.



* 8 witte asperges
* 4 vellen filodeeg
* 4 plakken gekookte ham
* olie
 Aspergemousse met rivierkreeftjes Aspergemousse met rivierkreeftjes

Schil de asperges en snijd het houtachtige uiteinde van de asperge.
Kook de asperges in weinig water met zout in 20 minuten gaar. Week intussen de gelatine 5 minuten in een kom met ruim koud water. Giet de asperges af en vang 200 ml kookvocht op. Los de goed uitgeknepen gelatine al roerende op in het warme kookvocht.
Snijd de asperges in stukjes. Pureer de asperges met het opgevangen kookvocht met de staafmixer in een hoge maatbeker. Voeg de slagroom met versgemalen zout en peper naar smaak toe.
Schenk het roommengsel in 4 wijnglazen (voorgerecht) of 8 borrelglaasjes (amuse) en zet minstens 4 uur in de koelkast om op te stijven. Garneer de glazen voor serveren met de rivierkreeftjes en dille.


* 250 gram witte asperges
* 6 blaadjes witte gelatine
* 200 ml slagroom
* 75 gram rivierkreeftjes
* 4 of 8 topjes verse dille
 Mousseline van asperges met waterkerssaus Mousseline van asperges met waterkerssaus

Bij het maken van een mousseline is het juist afwegen van de ingredienten van groot belang. Gebruik dus een goede weegschaal! Verwarm de oven voor op 180°. Beboter de vormpjes met tweederde van de boter. Pureer de asperges met de eieren, tweederde van de room en peper en zout in de keukenmachine.
Vul de vormpjes met dit mengsel en plaats ze onafgedekt in de oven gedurende 40 miuten. Smelt voor de saus de boter en fruit hierin de sjalotjes tot ze glazig zijn. Voeg de vermout, de wijn en de fond toe en kook het geheel in tot er eenderde overblijft. Voeg een minuut voor het einde van de kooktijd de waterkers toe, maar houd voor elk bord een takje achter. Pureer de saus in de keukenmachine, druk door een zeef en breng op smaak met nootmuskaat, peper, zout en de rest van de room.
Maak op elk bord een krans van 5 aspergepunten en de gehalveerde kerstomaatjes. Giet de saus als een spiegel op de borden en stort de aspergemousseline in het midden. Leg er een takje waterkers op.


* 3 eetlepels boter
* 400 gram witte asperges, gekookt
* 2 eieren
* 1,5 dl room
* 2 sjalotten, gesnipperd
* 1,5 bosje waterkers
* 0,5 dl droge witte Franse vermout (bijv. Noilly Prat)
* 1 dl witte wijn
* 1 dl gevogeltefond
* 30 aspergepunten
* 9 kerstomaatjes, gehalveerd
* nootmuskaat
* peper en zout
Aspergepannenkoekje met slagersham en citroentijmcreme Aspergepannenkoekje met slagersham en citroentijmcreme

Schil de asperges en snijd het houtachtige uiteinde van de asperges. Kook de asperge in weinig water met zout in 10-15 minuten beetgaar. Laat de asperges goed uitlekken en snijd ze in plakjes van 1/2 cm. Meng de crème fraîche, de mayonaise en de tijm. Voeg vers citroensap, versgemalen zout en peper naar smaak toe.
Zeef het bakmeel boven een kom. Voeg het ei en een snuf zout toe. Schenk scheutje voor scheutje de melk erbij en klop tot een glad beslag.
Verhit in een koekenpan de olijfolie. Schep voor 4 pannenkoekjes 4 kleine soeplepels beslag in de pan. Verdeel 1/4 van de asperges over het vochtige beslag. Keer de pannenkoekjes als de bovenzijde droog is en bak ze ook aan de andere kant goudbruin. Bak met de rest van het beslag en de aspergestukjes op dezelfde manier nog 8 pannenkoekjes.
Leg op elk bord 3 pannenkoekjes en leg er de slagersachterham losjes op. Schep er een beetje citroen-tijmcreme bij (meng hiervoor de crème fraîche, mayonaise en tijmblaadjes.
Voor een extra feestelijk tintje belegt u de pannenkoekjes met rosbief of kalfsfricandeau.



* 4 witte asperges
* 2 eetlepels crème fraîche
* 1 eetlepel mayonaise
* 1 eetlepel verse tijmblaadjes
* 1/2 citroen
* 125 gram zelfrijzend bakmeel
* 1 ei
* 150 ml melk
* 2 eetlepels olijfolie
* 4-8 plakjes slagersachterham
 Salade van asperges en haring met amandelen Salade van asperges en haring met amandelen

Voor de dressing de frambozenazijn met de puree, de peper en het zout mengen en de olie hier geleidelijk door kloppen. Schil de asperges, verwijder de onderkantjes en snijd de asperges in gelijke stukken.
De aspergestukjes beetgaar koken in water met zout, boter en foelie. De haringen nakijken op achtergebleven graatjes en in blokjes snijden. De geschaafde amandelen in een droge koekenpan goudbruin roosteren. De aspergestukjes over de borden verdelen en de haringstukjes hierop leggen. De dressing rond het gerecht scheppen en het geheel met geroosterde amandelen bestrooien.


* 50 gram geschaafde amandel
* 1 kilo asperges
* 0,5 dl frambozenazijn
* 1 klontje boter
* 1 stuk foelie
* 0,2 dl frambozenpuree
* 8 nieuwe haringen
* 1,5 dl olijfolie
* paprikapoeder
* zout
 Aspergesalade met Hollandse garnaaltjes Aspergesalade met Hollandse garnaaltjes

Schil de asperges en snijd het houtachtige uiteinde van de asperges. Kook de asperges in weinig water met zout in 10-15 minuten beetgaar. Giet de asperges af en spoel ze onder stromend water voorzichtig koud zodat ze een knapperige beet houden.
Klop een dressing van het citroensap, de olijfolie, de mosterd en versgemalen zout en peper naar smaak. Rooster het briochebrood en snijd elke toast in 4 repen.
Leg de asperges met de slamelange en de garnalen op 4 borden en besprenkel met de citroendressing. Geef er de briochetoast bij.
Variatie tip! Vervang de garnaaltjes voor gebakken spekreepjes of gerookte zalmsnippers.


* 750 gram witte asperges
* sap van 1/2 citroen
* 4 eetlepels olijfolie extra vierge
* 1 theelepel Franse mosterd
* 2 sneden briochebrood
* 50 gram slamelange met jonge snijbiet en/of rucola
* 100 gram Hollandse garnalen
 Tompouche met asperges en morieljes Tompouche met asperges en morieljes

Verwarm de oven voor op 225°. Maak de morieljes schoon (met keukenpapier of kwastje) en snijd ze in plakjes.
Snijd de ontdooide plakjes bladerdeeg doormidden en prik gaatjes in de ene helft. Leg de andere helft er bovenop en bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei. Laat ze in ongeveer 20 minuten goudbruin worden in de oven. Snijd de bovenste (iets gebolde) helft weer los.
Snijd 2,5 cm van de onderzijde van de asperges, hak deze uiteinden in stukjes. Laat de aspergestukjes met het gesnipperde sjalotje in hete boter een paar minuutjes zweten (niet bruin laten worden!).
Voeg de bouillon en tijm toe, laat de groenten 15 minuten garen. Verwijder de tijm, voeg de slagroom toe en laat de saus nog 10 minuten zachtjes pruttelen. Pureer de saus met de staafmixer totdat hij glad is, giet daarna door een zeef en laat inkoken tot een goede dikte. Breng op smaak met zout en peper.
Kook de asperges beetgaar in water met een snufje zout. Bak de morieljes 5 minuten in olijfolie.
Plaats op ieder bord een plat stukje bladerdeeg (onderkant dus), leg er 3 asperges op, giet de saus er diagonaal overheen en bestrooi met de morieljes en peterselie. Leg het bladerdeegdekseltje er bovenop.


* 12 asperges
* 4 plakjes bladerdeeg
* 0,5 losgeklopt ei
* 12 morieljes (vers of gedroogd)
* 2 eetlepels olijfolie
* 30 gram boter
* 1 gesnipperd sjalotje
* 2 dl groentebouillon
* 2 dl slagroom
* 1 twijgje tijm
* gehakte peterselie
 Aspergebavarois en aspergetaartje Aspergebavarois en aspergetaartje

Het aspergetaartje
Schil de asperges. Houd 6 asperges achter. Snijd van 8 asperges de kopjes er af (lengte 8 cm). Halveer deze overdwars en in de lengte. Bekleed 4 ronde schaaltjes van ca. 6 cm Ø met huishoudfolie (laat een groot gedeelte van de folie over de rand hangen). Zet de aspergestukjes, om en om met de bolle kant naar buiten tegen de rand. Pureer in een blender de langoustinestaarten met wat citroensap, cayennepeper, 3 eetlepels room en zout naar smaak.
Vul de schaaltjes en dek af met dunne plakjes asperges. Vouw de folie er overheen. Stoom de taartjes in ongeveer 5 minuten gaar. Dit gerechtje kan warm, lauwwarm of koud gegeten worden.

De aspergebavarois
Week 2 blaadjes gelatine in koud water. Snijd 5 stukken asperge (onderzijden, ca 12 cm) in stukken en pureer ze. Klop de resterende room stijf. Verwarm de puree in een steelpan en voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat dit al roerend oplossen. Laat de puree in koud water tot kamertemperatuur afkoelen en spatel er de room door.
Neem een klein vierkant schaaltje (ca. 10 x 10 cm) en bedek de bodem met de beenham. Stort hier de aspergebavarois op en laat het ongeveer 4 uur in de koelkast opstijven. Snijd in vieren en garneer met een gehalveerd aspergekopje.
Fruit de sjalot glazig in een beetje olijfolie. Fruit de paprika mee en voeg de tomaat en bouillon toe. Maak op smaak met peper en zout. Laat dit met de deksel op de pan in 30 minuten gaar sudderen. Laat het indampen tot er bijna geen vocht meer over is en pureer. Stoom voor serveren de 4 overgebleven asperges in 10 tot 15 minuten warm in de stoompan en snijd ze vervolgens door drieën. Verwijder het geel van het ei en hak fijn. Druppel er gesmolten boter over.



* 750 gram asperges (14 stuks)
* 150 gram langoustine staarten (netto gewicht)
* 1 dl room
* citroensap
* cayennepeper
* 2 blaadjes gelatine
* verse peper en zout
* plak beenham, iets dikker gesneden
* ½ rode paprika, geschild en in blokjes gesneden,
zonder zaadlijsten
* 1 gesnipperd sjalotje
* 2 tomaten, ontveld en in blokjes gesneden,
zonder zaadlijsten
* 1 dl kippenbouillon
* 1 hardgekookt ei
* 2 eetlepels gesmolten boter
 Asperge kipcocktail Asperge kipcocktail

Asperges schillen en in 10-15 minuten gaar koken. Asperges af laten koelen en in stukjes van ca. 1 cm snijden. Sla wassen en laten uitlekken. De kipfilet in kleine blokjes snijden. Knip de bieslook in kleine stukjes.
Roer de mayonaise, de yoghurt, de kerrie en de sherry tot een glad sausje. Breng het op smaak met zout en peper. Roer de asperges en de kip voorzichtig door het sausje.
Bekleed de schaaltjes met de blaadjes sla. Schenk het asperge kipmengsel in de schaaltjes. Bestrooien met bieslook.


* 500 gram dunne asperges
* 8 blaadjes kropsla
* 1 schaaltje kipfilet fumé (ca. 150 gram)
* ½ zakje verse bieslook (25 gram)
* 2 eetlepels mayonaise
* 2 eetlepels volle yoghurt
* 1 theelepel kerriepoeder
* ½ eetlepel sherry

 Aspergecarpaccio Aspergecarpaccio

Meng de citroensap, mosterd, olijfolie, poedersuiker en verse kruiden tot een gladde dressing. Voeg peper en zout naar smaak toe. Schaaf de geschilde, rauwe asperges (dus niet koken) met een dunschiller vanaf het uiteinde naar de kop in dunne linten. Meng de linten door de dressing en laat ze in de koelkast een uur marineren. Haal de linten uit de marinade (niet weggooien!) en drapeer ze kruislings over vier borden.
Verdeel 150 gram Hollandse garnalen over de borden en schep nog wat van de dressing over de asperges.


* 500 gram asperges
* 2 eetlepels citroensap
* 1 theelepel fijne mosterd
* 6 eetlepels olijfolie extra vierge
* 2 theelepels poedersuiker
* 2 eetlepels fijngehakte verse kruiden (bieslook, peterselie of kervel)
* zout en peper
* 150 gram Hollandse garnalen