Asperge-ijs Asperge-ijs

Kook de melk met de slagroom en de suiker. Klop de eidooiers met een mixer schuimig. Voeg de aspergecoulis (gemaakt van gepureerde, gekookte en gezeefde asperges of aspergevoeten) bij de melk-roommassa en klop vervolgens de melk-roommassa koud bij de eidooiers.
Laat de compositie bij voorkeur een dag in de koelkast rusten alvorens hem in het bekken van de sorbetière te gieten, waarin hij tot een smeuïg ijs wordt gedraaid.
Los voor de tomatenconfiture de suiker in het water op. Voeg de tomaten, de worcestershiresauce en het vanillestokje toe en laat dit alles op laag vuur 1 uur konfijten. Wrijf daarna de gehele massa door een puntzeef en voeg tenslotte het basilicum en de roze pepers toe.

Presentatie: Maak een spiegel van de tomatenconfiture en leg hierop drie quenelles asperge-ijs. Strooi de gebruineerde amandel hierover en garneer met een mooi kroontje basilicum.
Het ijs kan ook in mooie hoorntjes worden geserveerd.


* 4 dl aspergecoulis
* 1 dl melk
* 2½ dl slagroom
* 250 gram suiker
* 6 eidooiers

Voor de tomatenconfiture:
* 1 dl water
* 150 gram suiker
* 1 eetlepel roze pepers
* 8 gehalveerde tomaten
* ½ theelepel worcestershiresauce
* ½ vanillestokje
* 4 zeer fijn gesneden blaadjes basilicum
* 100 gram amandelschilfers (gebruineerd op 180°)
 Taartje van aspergebavarois met gerookte zalm Taartje van aspergebavarois met gerookte zalm

Voor de vormpjes worden ronde ringen met een doorsnede van 5 cm en hoogte van 5 cm gebruikt. Plaats hier een cellofaam randje in. Snij de gerookte zalm in dunne tranches van ongeveer 2,5 cm hoogte en plaats deze tegen de zijkant van de ring aan. Zet de vormpjes in de koelkast.

De velouté d'asperge verwarmen in een pannetje. Weeg de gelatine (poeder of blaadjes) af en vermeng dit met een klein scheutje water. De getaline oplossen in de velouté d'asperge en zeven door een haarzeefje. Yoghurtdik laten worden in een koud water bad. Sla de room licht op. Als de velouté yoghurtdik is, deze door de room spatelen. Op smaak brengen met peper, zout en likeur d'asperge. Daarna in de vormpjes gieten en in de koelkast plaatsen. Na ongeveer 3 uur zijn de taartjes klaar om te storten.
Voor de dressing de eidooier met de aceto balsamico, peper, zout en de mosterd vermengen. Giet hier al roerende de olie bij. Naproeven en eventueel verder op smaak brengen.

Plaats het taartje van de aspergebavarois in het midden van het bord. Leg hier een doormidden gesneden, afgekookte asperge kruislings op. Dresseer hier wat frisee sla op en doe daar een klein roosje gerookte zalm op. Dresseer de dressing rondom het taartje.


* 0,5 liter velouté d'asperge
* 0,5 liter licht geslagen room
* 300 gram gerookte zalm (ongeveer 35 gram per taartje)
* 10 gram of 6 blaadjes gelatine
* likeur d'asperge

Voor de dressing:
* 2 dl zonnebloem olie
* 1 dl aceto balsamico azijn
* 1 eidooier
* worcestersaus
* mosterd
* peper en zout
Bavarois van asperges met bloedsinaasappelsaus en frambozen Bavarois van asperges met bloedsinaasappelsaus en frambozen

Houd van de asperges de punten apart voor de garnering.
De bijna gaar gekookte asperges met het kookvocht (samen 500 gram) in de mixerblender fijn pureren. 1 dl van deze puree met de suiker aan de kook brengen en hieraan de uitgeknepen gelatineblaadjes toevoegen. Dit weer bij de overige puree voegen en op ijs laten koelen totdat het begint te stollen. Spatel vervolgens de slagroom er door heen. Deze massa in bevochtigde vormpjes gieten en in de koelkast laten opstijven. In de tussentijd het bloedsinaasappelsap aan de kook brengen en licht binden met het in water opgeloste aardappelzetmeel. Laten afkoelen en als het geheel te dik is, verdunnen met wat bloedsinaasappelsap.
De verse frambozen bestrooien met witte basterdsuiker en citroensap. De puddinkjes even in een heetwaterbad zetten en lossen op koele bordjes. De saus rondom gieten en garneren met de aspergepunten, gemarineerde frambozen en munttopjes.


* 10 bijna gaar gekookte asperges
en vocht (samen 500 gram)
* 100 gram suiker
* 2½ dl stijfgeklopte slagroom
* 12 in koud water geweekte blaadjes gelatine
* sap van 3 uitgeperste bloedsinaasappels (ca. 3 dl)
* 1 theelepel aardappelzetmeel
* 200 gram verse frambozen
* 2 eetlepels witte basterdsuiker
* sap van ¼ citroen
Aspergeroompuddinkje met gemarineerde aardbeien Aspergeroompuddinkje met gemarineerde aardbeien

Schil de asperges en snijd het houtachtige uiteinde van de asperges. Kook de asperges in weinig water met zout in 20 minuten gaar. Giet de asperges af en laat ze goed uitlekken. Pureer de asperges met de staafmixer in een maatbeker. Vul de aspergepuree tot 500 ml aan met de slagroom.
Breng het aspergeroommengsel met de suiker tegen de kook. Laat de suiker op laag vuur oplossen. Week intussen de gelatine 5 minuten in een kom met ruim koud water. Neem de pan van het vuur en los al roerende de goed uitgeknepen gelatine in het roommengsel op.
Spoel de vormpjes om met koud water. Schenk de aspergeroom in de vormpjes en laat de puddinkjes in de koelkast minimaal 3 uur opstijven.
Veeg of was de aardbeien schoon, verwijder het kroontje en snijd ze in stukjes. Schep in een schaal de aardbeien om met het citroensap en suiker naar smaak. Zet de aardbeien in de koelkast om te marineren.
Houd, om de puddinkjes te storten, de vormpjes een paar tellen in warm water. Leg een dessertbord op een vormpje en keer ze samen. Schep de gemarineerde aardbeien bij de aspergeroompuddinkjes.

Trend tip! Lekker met een glaasje aspergelikeur.

Variatie tip! Ook lekker met friszoete rabarbercompote of een salade van vers seizoensfruit.


* 500 gram witte asperges
* 250 ml slagroom
* 50 gram suiker
* 3 blaadjes witte gelatine
* 250 gram aardbeien
* 2 eetlepels vers citroensap
 Rood fruit met honingsaus Rood fruit met honingsaus

Schil de asperges en kook ze in 10-15 minuten beetgaar. Laat ze afkoelen en snijd ze in stukjes van 5 cm. Maak de rode vruchten schoon, spoel ze even af en verdeel ze samen met de asperges over hoge coupes of schaaltjes.
Klop de eierdooiers met de honing in een bain marie (warm water badje) met de staafmixer of klopper tot een mooi schuimig geheel. Meng met het amandelpoeder. Breng de melk aan de kook en giet de melk in fijne straaltjes al kloppend bij het eierschuim. De saus moet dik-romig worden.
Giet de saus over de rode vruchten en bestrooi met amandelschilfers, serveer lauw of koud.


* 500 gram aardbeien
* 500 gram asperges
* een handje verse kervel

Voor de vinaigrette:
* 6 eetlepels druivenpitolie
* 3 eetlepels sherryazijn
* 1 eetlepel vloeibare acaciahoning
* zout en gemalen zwarte peper